Dette er min manual til fremstilling og vedligeholdelse af surdej til brødbagning. Jeg bruger den selv rigtigt ofte til brød og boller baseret på en våddej.
Opstart
Opskrift
- 1,5 dl lunkent vand
- 0,5 dl hvedemel
- 0,5 dl fuldkornshvedemel
- 0,5 dl rugmel
- Pisk alle ingredienser sammen, så der ikke er klumper i. Kom surdejen i en beholder med låg. Lad låget ligge løst på.
Lad surdejen stå på denne måde på køkkenbordet i 4 dage, og pisk den igennem morgen og aften hver dag.
Efter 4 dage bør surdejen være lidt sur (smag på den). Er den ikke sur, så skal den stå en dag eller to mere.
Nu er det tid til den første opfriskning.
Ung surdej (Opfriskning/fodring)
Når du opfrisker en surdej til en ”Ung surdej”, tilsætter du nyt mel og vand til den surdej du har stående (”Opbevaringssurdej”). Dette gøres i et forhold, 1 del ”opbevaringssurdej”, 2 dele lunkent vand og 2 dele mel. Det bliver nu din nye surdej ”Ung surdej”, som du kommer i brøddejen.
Her er et eksempel på opfriskning med nogle fornuftige mængder:
- 0,5 dl ”opbevaringssurdej” (smid resten ud! Med mindre du vil ende op med masser af surdej)
- 1,0 dl vand
- 0,5 dl hvedemel
- 0,5 dl fuldkornshvedemel
- Pisk alle ingredienser sammen, så der ikke er klumper i. Lad surdejen stå på køkkenbordet og pisk den igennem morgen og aften hver dag.
Surdejspleje
Hvis du ikke jævnligt opfrisker/fodrer din surdej, vil den langsomt blive mere og mere sur. Hvis du har surdejen stående på køkkenbordet, skal der helst ikke gå mere end 5-6 dage mellem hver opfriskning.
Surdejen er bedst og på toppen 8-24 timer efter den er frisket op – så frisk den f.eks. op dagen inden du skal bage med den.
Du kan godt bruge en surdej, der er 2-3 dage gammel siden sidste opfriskning, men den vil være mere syrlig og lidt mere skarp i smagen.
Surdejen kan godt overleve, når du er hjemmefra i 1-2 uger (længere tid kan der også gå, men der er chance for at den ikke overlever). Så stiller du surdejen i køleskabet med låget på.
Når du så er hjemme igen, frisker du surdejen op og stiller den på køkkenbordet i fire dage, og giver den så en ny opfriskning.
Surdejen vil hele tiden dele, og melet vil falde til bunds – det er helt naturligt. Du skal blot piske i den et par gang om dagen, så mel og vand bliver blandet sammen.
Hvis der kommer mug på indtørret surdej på siderne af beholderen, kan du stadig godt bruge surdejen. Du skal blot komme surdejen over i en anden ren beholder.
En hvedesurdej kan konverteres til en rugsurdej til rugbrød ved at anvende rug i stedet for hvede ved opfriskning/fodring.
Hvis du er usikker på om din surdej er aktiv nok til rugbrødsdej, kan du komme lidt gær i den.
