Opskrift – wi·ma·ja·su

Min manual til surdej

Der er gjort klar til boller og rugbrød. Surdej i den lille beolder.

Dette er min manual til fremstilling og vedligeholdelse af surdej til brødbagning. Jeg bruger den selv rigtigt ofte til brød og boller baseret på en våddej.

Opstart

Opskrift

1,5 dl lunkent vand
0,5 dl hvedemel
0,5 dl fuldkornshvedemel
0,5 dl rugmel
Pisk alle ingredienser sammen, så der ikke er klumper i. Kom surdejen i en beholder med låg. Lad låget ligge løst på.

Lad surdejen stå på denne måde på køkkenbordet i 4 dage, og pisk den igennem morgen og aften hver dag.

Efter 4 dage bør surdejen være lidt sur (smag på den). Er den ikke sur, så skal den stå en dag eller to mere.

Nu er det tid til den første opfriskning.

Ung surdej (Opfriskning/fodring)

Når du opfrisker en surdej til en ”Ung surdej”, tilsætter du nyt mel og vand til den surdej du har stående (”Opbevaringssurdej”). Dette gøres i et forhold, 1 del ”opbevaringssurdej”, 2 dele lunkent vand og 2 dele mel. Det bliver nu din nye surdej ”Ung surdej”, som du kommer i brøddejen.

Her er et eksempel på opfriskning med nogle fornuftige mængder:

0,5 dl ”opbevaringssurdej” (smid resten ud! Med mindre du vil ende op med masser af surdej)
1,0 dl vand
0,5 dl hvedemel
0,5 dl fuldkornshvedemel
Pisk alle ingredienser sammen, så der ikke er klumper i. Lad surdejen stå på køkkenbordet og pisk den igennem morgen og aften hver dag.

Surdejspleje

Hvis du ikke jævnligt opfrisker/fodrer din surdej, vil den langsomt blive mere og mere sur. Hvis du har surdejen stående på køkkenbordet, skal der helst ikke gå mere end 5-6 dage mellem hver opfriskning.

Surdejen er bedst og på toppen 8-24 timer efter den er frisket op – så frisk den f.eks. op dagen inden du skal bage med den.

Du kan godt bruge en surdej, der er 2-3 dage gammel siden sidste opfriskning, men den vil være mere syrlig og lidt mere skarp i smagen.

Surdejen kan godt overleve, når du er hjemmefra i 1-2 uger (længere tid kan der også gå, men der er chance for at den ikke overlever). Så stiller du surdejen i køleskabet med låget på.

Når du så er hjemme igen, frisker du surdejen op og stiller den på køkkenbordet i fire dage, og giver den så en ny opfriskning.

Surdejen vil hele tiden dele, og melet vil falde til bunds – det er helt naturligt. Du skal blot piske i den et par gang om dagen, så mel og vand bliver blandet sammen.

Hvis der kommer mug på indtørret surdej på siderne af beholderen, kan du stadig godt bruge surdejen. Du skal blot komme surdejen over i en anden ren beholder.

En hvedesurdej kan konverteres til en rugsurdej til rugbrød ved at anvende rug i stedet for hvede ved opfriskning/fodring.

Hvis du er usikker på om din surdej er aktiv nok til rugbrødsdej, kan du komme lidt gær i den.

Stifádo (Jakob style)

Denne opskrift på Stifádo er en jeg har lavet på baggrund af en grundopskrift fra en græsk kogebog kombineret med mine egne oplevelser fra rejser i Grækenland.

Til 4 personer med en god rest til dagen efter.

1 – 1,25 kg mellemskært oksekød
1 kg Zittauerløg pillede og skåret i både(eller Skalotteløg)
0,5 kg pillede perleløg (kan fås på frost)
3 fed hvidløg pillede og hakket
1 økologisk citron
0,5 l tomat puré
Vand
1 glas rødvin
3 spsk. smør
3 spsk. olivenolie
8-10 hele peberkorn
8-10 stk. hele Allehånde
8-10 stk. hele Nelliker
1 stk hel kanel

Kødet skæres i mellemstore stykker (3 cm x 3 cm x 3 cm) og brunes i smør i en gryde over stærk varme.

Tag kødet op og brun derefter løgene i gryden med olivenolie. Når løgene er gyldenbrune, tilsæt det brunede kød, hvidløg, tomat puré, rødvin, kanel (brækket i 2-3 stykker), Allehånde, Nelliker, peberkorn. Derefter revet citronskal (hele citronen) og citronsaft (også hele citronen). Suppler med vand nok til at alle indredienserne i gryden lige akkurat er dækket.

Lad det hele småkoge ved lav varme, indtil kødet er så mørt at det skiller let ad. Undgå at røre rundt, så løgene ikke ødelægges. Bevæg af og til gryden med begge hænder.

Det kan være nødvendigt at tilsætte vand, men når kødet er mørt, skulle sovsen af sig selv være kogt tyk.

Stifádo bør serveres med grøn salat groft, hvidt brød og en kraftig rødvin. Alternativt kan der serveres kogte kartofler eller jeg har endda oplevet at det blev serveret med kartoffelchips.

Tilbehør til julemaden

Det er atter ved at være tid til forberede årets julemiddage og julefrokoster. Anden, flæskestegen eller dyrekøllen eller hvad man nu har mest tradition for at spise som hovedret skal have noget godt tilbehør.
Vores juleklassikere er på listen herunder og det er lige til at gå til:
Julesalat med druer og valnødder
Tranebærkompot
Rødkål med balsamico eller Rødkål (Meyer style)
Grønkålssalat med ristede mandler

Kartoffelsuppe

Dette er en opskrift vi fandt for længe siden på sondagsavisen.dk og som vi har lavet ofte.
Opskriften er skrevet af Anne Larsen, mad@sondagsavisen.dk, og lyder som følger:
Kartoffelsuppe er en herreret, som hele familien elsker, og særdeles aktuel her i efterårsferien, som jo oprindeligt kaldes for ‘kartoffelferien’.
Kartoffelsuppen kan bestå udelukkende af kartofler, men denne suppe er gjort ernæringsmæssigt og smagsmæssigt mere elegant.
Halvdelen af råvaren er nemlig knoldselleri, og det er en god måde at få den grønsag ‘solgt’ på, fordi det er nemlig ikke alle, der lige springer ombord i den.
Toppingen er et miks af sprød skinke, radiser (der af nogen kaldes for ‘nordens chilli’) og purløg, der kun bekræfter, at man kommer rigtigt langt, og når gode smagsmæssige højder ved at bruge friske krydderurter.
Til 4 personer
Suppen

4 bagekartofler
Selleri, halvdelen af mængden vægtmæssigt af kartoflerne
1 bdt. bundet timian
1 l vand, god hjemmelavet grønsags-hønse-bouillon eller den gode øko-grønsagsbouillon Herbamare fra Brugsen, helsekosten og meget velassorterede supermarkeder
2 dl lun mælk
2 spsk. piskefløde
Rapskimolie
Havsalt
Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Skræl kartofler og selleri og skær dem i tern, kom dem i en gryde med timian, væde, salt og rapskimolie (1 spsk.). Lad det koge mørt, ca. 12 min.
Blend (stavblender) nu med lun mælk, piskefløde og rapskimolie (2 tsk.), husk at tage timianbuketten op inden du blender!
Smag til med salt og peber. Ønsker du suppen tyndere, kan du justere med mere væske, efter eget valg. Du kan også komme en spsk. lys eddike i, eller en sjat hvidvin.

Topping

4 skiver lufttørret skinke: lokal dansk, parma (Italien) eller Serano (Spanien)
1 bdt. radiser
1 bdt. purløg

Skinken lægges på bagepapir i 200 grader varm ovn ca. 5 min. til gylden og sprød, hvorefter den lægges på fedtsugende papir (køkkenrulle) og når den er afkølet, hakkes den semi-fint.
Radiserne renses, skylles, tørres og skæres i tern. Purløg klippes fint.
Tilbehør

Ristet rugbrød, evt. croutons:

Du skærer rugbrød i tern og rister dem på en tør pande, vælges groft rugbrød med masser af sunde fede kerner, så bliver croutons fine sprøde!

Spinatsalat

Fyldig og lækker spinatsalat der passer godt til grillet kød eller fisk.
Ingredienser

1 rødløg i tynde halve ringe (ca. 100 g)
1 tsk groft salt
100 g brødcroutoner (evt. hjemmelavet)
100 g god fetaost
100 g rensede babyspinatblade
1 spsk koldpresset rapskimolie
1 agurk uden det våde i midten i stave (ca. 300 g)
250 g frosne, optøede edamamebønner (sojabønne)
2 spsk finthakkede friske mynteblade
2 tsk fintrevet citronskal (usprøjtet)
2 spsk citronsaft
friskkværnet peber

Pynt

friske mynteblade

Fremgangsmåde
Vend løgene med salt og lad dem trække i ca. 10 min. Skyl løgene og pres dem fri for væde. Del osten i små stykker. Vend spinatbladene med olie og citronsaft og anret dem i et fad sammen med agurk, bønner, løg og ost.
Drys med mynte, citronskal, peber og croutonerne.
Kilde: Karolines køkken, “Frisk spinatsalat med mynte og salatost”

Spaghetti bolognese (Jamie style)

Jamie Oliver: “This ultimate pasta recipe is a total classic, delicious, and super-easy to knock together.”
Til denne ret skal du til sovsen anvende en gryde eller pande med låg, som kan sættes i ovnen.
Ingredienser

2 fed hvidløg
1 stort løg
2 kviste frisk Rosmarin
150 g bacon i skiver eller bacon i tern (Friland)
Olivenolie
500 g hakket oksekød (4-7% fedt)
200 ml rødvin – kan erstattes med 200 ml æblemost
1 x 280 g glas med hele soltørrede tomater i olie
2 x 400 g dåser hakkede tomater
500 g spaghetti
Parmesan ost

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 180 ºC (almindelig).
Pil og hak løg og hvidløg fint. Pil bladene af rosmarinen og hak dem fint.
Varm en spiseskefuld olie i gryden ved middel varme, tilføj bacon, rosmarin, hvidløg og løg og varm det i 5 minutter eller indtil det er blevet blødt. Rør jævnligt.
Tilføj det hakkede kød og skil det ad i gryden med en ske. Lad det varme med i 2-3 minutter eller indtil det er brunt. Tilsæt rødvinen. Lad det småkoge indtil det er væk.
I mellemtiden skal de soltørrede tomater drænes for olie og hakkes til en pasta med en stavblender i en skål eller i en food processor. Tilføj tomatpastaen til gryden og rør godt. Tilføj de to dåser hakkede tomater. Rør igen.
Tilføj peber og evt. salt til retten (pas på, da baconen typisk er salt i forvejen)
Læg låg på gryden og sæt den i ovnen i en time. Midtvejs, efter ca. 30 minutter skal der røres lidt i gryden og evt. tilsættes en smule vand mere hvis det ser tørt ud. Pas på gryden er varm!
10 minutter inden timen er gået skal spaghettien koges efter anvisningen på pakken i letsaltet vand.
Server spaghetti og sovs med fintrevet parmesan ost og evt. et stykke godt brød.

Flæskestegssandwich (Meyer style)

Til 20 sandwiches (Det er set, at en person kan spise mere end én sandwich)
Sandwich:

20 koldhævede Hvedeboller eller burgerboller, ca. 10 cm i diameter. Brug Ølandshvedemel hvis du har det.
Dansk Frilandsgris uden ben. Ca. 2 kg evt. mere – det kan spises dagen efter også.
1 glas Meyers Rødkål. Eller din egen hjemmelavede rødkål.
1 glas Meyers Drueagurker
2 store Mutso æbler. Andre æbler der er syrlige er også gode.
Flæskesvær fra stegen. Hvis stegen ikke giver nok, så køb Slagterens hjemmelavede flæskesvær.
Salt
Hjemmelavet sennepsmayo

Smør en bolle med alle de dejlige ingredienser!
Sennepsmayo:
Første gang jeg fulgte denne opskrift var der en stor del til overs, så hvis du ikke er mayo fan, så kan du sagtens halvere mængden af ingredienserne i opskriften:
Til ca. 900 g sennepsmayo skal du bruge:

50 g grov fransk sennep
40 g Baenckhe gule sennepspulver
800 g mayo
10 g salt
10 g sukker
20 ml æblecidereddike

Rør omhyggeligt alle ingredienserne sammen i en skål.

Ricciarelli di Kurt

Denne opskrift er ikke min egen, men fra min farbror Kurt, så det er hans ord i det efterfølgende:
Ingredienser:
180 g mandler
90 g florsukker
120 g sukker
lidt vaniliesukker (pas på!)
1 æggehvide
1 tsk reven appelsinskal
Mandlerne skoldes, smuttes, tørres og kværnes (håndmaskine).
De 3 slags sukker blandes let. Ã†ggehviden røres med gaffel og tilsættes appelsinskrællen, der er revet på rivejern.
Med ske blander man først mandler og sukker. Til sidst kommes æggemassen i. Det hele foregår med let hånd. Dejen formes og rulles hurtigt på bordet. Man deler med skrabepap til 24 stk (a ca. 1 x 3 x 4 cm), der anbringes på bagepapir. Bages ved 150 grader i ca. 25 min.
Ricciarelli siges at være af arabisk oprindelse. Jeg smagte dem første gang i Pienza. Opskriften lød: mandorle, zucchero, chiara d’uova, miele e cialda – “og spørg så i øvrigt min mor”. Jeg har lavet dem i mange udgaver – også som i Siena med bagepulver og drysset med flormelis… Men mine Ricciarelli indeholder appelsinskal fordi disse vinterkager skal smage af Sicilien, hvor man netop i februar plukker appelsiner alt imens mandeltræerne blomstrer.

Jakobs salat

IMG 2015-04-29 18.15.00 — Jakobs salat med gyros

Dette er en salat til hverdagsmad som jeg og min søn plejer at lave. Den går til de fleste af vores hverdagsretter f.eks. gyros eller kylling.
Opskriften er til 2 personer:
Ingredienser

4 store blade romaine salat
6 cocktail tomater (dem på stilk)
En halv agurk
En advokado
4 søde Piquanté peberfrugter (Peppadew – kan også fås i f.eks. Meny)
Økologisk rapsolie
Hvid balsamico eddike
Blomsterhonning (flydende)
Salt
Friskkværnet peber

Fremgangsmåde
Skyl romaine salat bladene grundigt under hanen og lad dem dryppe af for vand. Riv bladene i mundrette stykker og læg stykkerne i en serveringsskål. Skyl tomaterne, skær dem i både og læg dem også i skålen. Skyl agurken og halver den på langs. Med en ske fjernes kerner og den fugtige del i midten af agurken. Skær herefter agurken på tværs i tynde skiver. Læg agurkeskiverne i skålen. Skær advokadoen i både. Fjern skallen og stenen. Skær advokadoen i stykker af ca. samme størrelse som agurken og læg stykkerne i skålen. Tag peppadew peberfrugterne, hak dem meget fint og kom dem i skålen.
Lav en dressing af 2 spsk hvid balsamico eddike, 6 spsk rapsolie, 1 spsk honning, salt og friskkværnet peber. Bland det grundigt sammen.
Inden der hældes dressing i skålen med salat skal salaten forsigtigt blandes. Herefter hældes dressingen over salaten og der blandes forsigtigt rundt igen.
Salaten er nu klar til servering!
Tip: hvis salaten skal have lidt ekstra protein kan der tilsættes 100g optøede Edamame soyabønner.

Susannes fortolkning af opskriften i en potionsanretning 🙂

Pulled pork

Pulled pork er blevet en af mine ynglingsspiser, så her er en opskrift der giver nok til at 8 personer kan få 2 burgere hver.
Det er vigtigt at læse hele opskriften i god tid og lægge en plan, da det tager tid at tilberede pulled pork.
Ingredienser:

To portioner barbecuesauce
En portion coleslaw
En portion burgerboller

Pulled pork:

1 svinenakkefilet på ca. 2 kg (frilands)
2 liter vand
130 g salt
1 dl røget whisky (efter smag, kan sagtens undværes)
2 laurbærblade
2 stjerneanis

Rub:

50 g brug farin
50 g paprika
2 spsk. friskkværnet peber
2 spsk. havsalt i flager
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. løgpulver
1 tsk. røget paprika

Vinegarsauce:

1 dl æblecidereddike
1 dl ufiltreret æblemost (økologisk)
0,25 dl ketchup
1 tsk. chiliflager
2 tsk. havsalt (efter smag)
1 tsk. friskkværnet peber (efter smag)

Fremgangsmåde:
Pulled pork:
Dag 1:
Start med at give vand, salt, laurbærblade og stjerneanis et opkog så saltet bliver opløst. Giv så whiskyen et opkog, sæt ild til den (PAS PÅ – flammer!) og tag den af varmen. Når whiskyen er brændt ud, hældes den op i saltlagen og det hele køles af.
Læg svinenakkefileten i den afkølede saltlage. Dæk den godt til med husholdningsfilm og læg evt. en tallerken oven på svinenakkefileten for at holde den nede i saltlagen. Gør dette tidligt på dagen og sæt den på køl til om aftenen. Den skal minimum stå i saltlagen i 8-10 timer, gerne længere. Når jeg har tid til det får den lov til at ligge i saltlagen i 24 timer.
Rub:
Lav Rub’en ved at blande alle ingredienserne sammen.
Inden du går i seng tages svinenakkefileten op af saltlagen og tørres godt af med køkkenrulle eller lignende. Gnid Rub’en godt ind i svinenakkefileten. Læg svinenakkefileten i en plastikpose eller pak den tæt ind i husholdsningsfilm og læg den i køleskabet til dagen efter.
Dag 2:
Stå tidligt op (hvis det skal serveres kl. 18, så er det kl. 03:00 du skal op!). Pak svinenakkefileten ud og sæt den i en kold ovn og tænd på 110 grader almindelig ovn. Nu skal den have ca. 15 timer til den har opnået en kernetemperatur på omkring 90-95 grader. Tiden kan variere fra ovn til ovn, men i min ovn passer det med 15 timer.
Vinegarsauce:
Vinegarsaucen tilberedes ca. 2 timer inden servering. Bland alle ingredienserne sammen og giv dem et opkog. Lad den køle af. Saucen skal være syrlig så den komplementerer det fede kød.
Træk kødet fra hinanden med to gafler og hæld til sidst den afkølede vinegarsauce over det møre kød. Servér i hjemmebagte burgerboller med barbecuesauce og coleslaw – og en iskold øl.